山口は西の京「西京」と呼ばれますが、「西京みそ」は京都の味噌です。
「西京みそ」や「西京焼き」を、山口の郷土料理と勘違いしている人がいます。西京みその西京は、東京に対する西京で京都のことです。明治になって、都が東京に移ってから京都を西京と呼んでいた時期があったのです。西京みそは米麹を使った甘みの強い白みそで、山口の麦麹の味噌とは異なります。
日本の味噌MAPです。農林水産省のwebサイトから拝借です。
味噌には、発酵させる麹の種類によって、米麹を使う米味噌、麦麹を使う麦味噌、豆麹を使う豆味噌があります。MAPで見るように、米味噌が優勢です。
麦味噌は、このマップでは九州本島と山口県・愛媛県になっています。実際は、瀬戸内麦味噌といって広島県の西部（安芸）までは麦味噌が主流です。広島県の東部（備後）は米麹を使った府中味噌のような甘口の白味噌です。
豆味噌は、名古屋など中京地域で根強く人気です。「八丁味噌」と呼ばれる豆味噌は、名古屋の独特な味噌文化（味噌カツや味噌煮込みうどん）をつくっています。
味噌には、大きく分けて白味噌と赤味噌があります。この違いは、発酵熟成期間の違いで、熟成期間が短い味噌は色が白っぽく、長くなればなるほど色が濃くなり赤っぽくなります。熟成期間が3年にもなる八丁味噌は、赤を通り越して黒っぽくなります。もっと熟成させるとお醤油です。
米味噌は、関西のほうが白味噌で、関東から東北が赤味噌です。麦味噌は、九州は赤味噌で、瀬戸内は白味噌です。（まぁ、実際はいろいろあります。概ねです。）
赤味噌は一般に辛口、白味噌は甘口ですが、これも実際はいろいろです。赤味噌の方が熟成期間が長いので保存用に入れる塩の量が多いというのが、一般的な傾向のようです。
山口県の味噌料理といえば、「けんちょう」です。レシピは以下です。簡単です。
☞ COOKPAD 「山口県 代々受け継がれる味 けんちょう煮」
コツ・ポイント
大根 砂糖で空炒りして 甘みを最初に付けておきます 味付けは味噌がミソです！ 平天 さつま揚げをいれると美味しいですよ 出汁は効かせてください！