お昼１２時より少し前に店内に入りましたが、「名前を書いて少々お待ちください」でした。
ほんとに少々待って、昼食兼打合せをしました。
ざっと見回して120席ほどある大型店です。駐車場は４０台。
多くの人が頼むのは「ランチ」で、ハンバーグランチ499円・和風ランチ599円のどちらかでしょう。この価格で、スープバーとドリンクバーが含まれます。
このため多くの人が結構長居をします。私たち二人も１時間いて最後はノートＰＣまで開いていました。隣のマダム４人連れは入った時も出た時も居られましたが、忘年旅行の打合せで大盛り上がりです。
ちょっと計算してみます。
平均客単価 ・・ 550円（ランチだけとして）
時間売上数 ・・ 120人（満席で1時間に1回転・・実際は席の効率70～80％として1.5回転くらいか？）
時間売上高 ・・ 66,000円（550×120）
原価率 ・・ 40％ = 26,400円（通常ファミレスの原価率は30％くらいと言われますが売価を下げているので35％。ドリンクバーは平均15円として2杯30円で5%アップ。）
人件費 ・・ 7,500円＝人件費率 12%（フロアスタッフは3人。厨房に3人として、1,250円/時間で計算。)
ＦＬ率 40+12＝52％ ⇒ 粗利益率 48％
時間粗利益高 32,000円 （66,000×48％）
人時売上高 11,000円 （66,000÷6）
人時粗利益高 5,300円
人時粗利益高：1,500円がレストランの目安ですから、12時～13時の時間帯は随分儲かります。このレストランは24時間営業で1日に15～20万円の粗利益が必要と思いますので、その15～20％をこの1時間で上げている計算になります。